Skriv idag om: Sverige och korruption | Löfvéns riksdagsutanförskap | Kärnkraftssäkerheten i Sverige Börja här!
MAT & DRYCK
Artikel
av Jan Selling
publicerad 7 okt 2009 kl. 06.00:
FOTO: Ola Svenre
Torr fisk - godare än man kan tro
"Norska gourmetkockar låter klippfisken, den torkade salttorsken, bli navet i anrättningar med valnötsolja, färsk sparris och serranoskinka. Medelhavsköket kallar samma råvara bacalao."
I Ryssland har man snarare torrfisk än ölkorv till dryckesgillet. Världsledande på att äta torkad torsk är idag Nigeria. I Asien är det vanligt att torkning av fisk och andra havsdjur kombineras med rökning, saltning, kryddning eller jäsning. I Finland och Baltikum äts ännu mycket av det som moderna svenskar aldrig hört talas om, trots att det är svensk mathistoria. Torkad ål, strepsaltad torsk, rökt gädda och torrmört har fallit i glömska. Endast inlagd sill, böckling, lutfisk och rökt lax minner vagt om gamla tiders kustmat. För gourmetgockar och vänner av god fiskmat finns ett sjunket Atlantis att återupptäcka.
Under mitt arbete med boken Långsam fisk förvånades jag över att så lite finns nedskrivet och att många yngre fiskare inte längre vet hur det går till. Det skulle till en 101-åring, Ellen Andersson från Ämtö vid Harstena för att minnas hur det var att ha torrfisk som basmat.
En vårvinterdag kliver jag in genom en typisk hyreshusdörr hos Ellen, som sedan länge bor i Loftahammar. Det är inte ett dugg svårt att få igång ett samtal om fisk. Jag går rakt på sak: att torka fisk är ju ingen som kan längre. "Nä, det kan nog ingen mera. På Ämtö var jag van vid det. Att man torka´ om somrarna. En var inte bortskämd. Det måste jag säga. Mörten den torkade man. Den hade man hela vintern sen. Jag var van vid det, se. Nu skulle det ju inte duge. Jag tror inte det". Torkade man annan fisk också? "Jadå, en torka gädda också. En hade ju inget annat, som de har nu, att de kunde frysa, när en växte upp. Nu fryser di ju allt." Okay, men hur gör man? "En la dem i lite saltlake först innan en torkte dem. De var öppna. Benet kom dän. Det vill ju till att den inte ruttnar. Men det gick bra. Vi hade de hängandes på bodväggar, inunder, så det inte regnar på dem tills de var torra. Så hade vi dem. Vi var vant te å göra så. Det hade vi jämt. Det gick åt på vintern." När de småningom skulle ätas koktes de mjuka. "Vi hade´t till potatisen. Sen hade vi lingonsylt till. Så var det. Vi tyckte om det. Tröttna aldrig på´t. En visste inte annat. En var inte bortskämd och lever än." Det var nog sund mat då. "Ja det var väl det, förstår du."
Av en man i Vilhelmina lär jag mig att tillverka gäddchips som med fördel doppas i örtsmör och avnjuts med mousserande vitt vin. När jag för saken på tal med fiskaren Lars Gunnar på Eknö, som jag intervjuat många gånger berättar helt plötsligt att han naturligtvis soltorkar mört för att ha som öltilltugg. Varför han inte fört detta på tal innan? "Du har aldrig frågat". Jag drar mig till minnes ett julfirande i Berlin för många år sedan när en rysk vän bjöd mig inte bara på rimmad torkad laxbuk utan även "taranka", som visade sig vara torkad mört. Den har en ganska säregen smak, men mina barn älskar den och Lars Gunnar berättar om hur det pallades torrmört när han var liten.
Mycket av detta kan tyckas kuriöst och författare som Torgny Lindgren har bidragit till att torrfisk har fått ett grundmurat dåligt rykte såsom påminnelse om Fattigsverige: "Om vintern åt förfäderna torrgäddan, som luktade unket och smakade trä. Förfädernas kvinnor hade fårade kinder, hilka på huvudet och förkläde över de regelbundet svällande magarna. Eftersom de var tandlösa tvangs de att suga på torrgäddan så länge att hon mjuknade." Torgny Lindgren har fel. Torrgäddan och mycket annan torrfisk bjuder på överraskande positiva smakupplevelser för den som vågar försöka.
Både ålen och siken blir godare om den får hänga en dag i solen innan den steks i ugnen. Förklaringen är enkel: den torkade ytan förhindrar saft och smakämnen att lämna fisken trots att den exponeras för smakförhöjande ugnstemperaturer. Den som brukar servera lutfisken med knaperstekt bacon, men vill slippa grisen kan med fördel använda kallrökt lax som soltorkats i tunna skivor. Norska gourmetkockar låter klippfisken, den torkade salttorsken, bli navet i anrättningar med valnötsolja, färsk sparris och serranoskinka. Medelhavsköket kallar samma råvara bacalao.
Den som har tillgång till färsk torsk om våren kan utan större svårighet göra sin egen bacalao, eller pröva det ännu större äventyret: torkning av osaltad torsk - stockfisk, vilket äts som lutfisk, eller mer ålderdomligt, som de ovan beskrivna gädchipsen.
Den rika norska fiskmatkulturen har uttryck även för halvtorkad fisk. Tas den fläkta torsken ner från hjällen (torkställningen) redan efter några dagar eller högst ett par, tre veckor kallas den boknafisk. Den kan vara hård på ytan, men fortfarande lite mjuk inuti. Större boknatorsk kan uppblötas ett dygn i kallvatten innan tillagning. Boknasill kan kokas som den är. Viktigt är att boknafisk inte får koka för länge: den ska fortfarande ha ganska fast konsistens. Jag blöter min osaltade boknatorsk i ett dygn. Vattnet som jag häller bort luktar illa. Fisken är mjuk men fast. Efter kokning i osaltat vatten har den en kraftig lutfisksmak. Jag serverar med kokt potatis, smält smör och torkad, smulad kallrökt lax. Med svagdricka slår denna rätt ut i blom.
Fotnot: Artikeln är baserad på min nyutkomna bok "Långsam fisk. Torkning, rökning och saltning på skärgårdsvis". Ostkultur Förlag 2009.
Jan Selling, historiker och författare
Vad tycker du om detta? kommentera detta via Facebook
