 |
MAT & DRYCK
Artikel
av Aje Björkman
publicerad 8 jul 2009 kl. 13.37:
Roy Blad skapar mat-konst för åldringar
"Låt väl smaka. Hugg in på en portion kycklingfilé (paté) eller varför inte ett stycke fläskfilé (paté). Inte bara kan åldringarna tugga detta, det smakar även vad ögat verkar säga att det är."
Media är i större uttsräckning idag än någonsin förr (över)mättad av diverse matlagningstips och program. På den ena och andra tv-kanalen serveras du i varierade portioner antingen den nakna och engelska kocken Jamie Oliver eller den arga och tillika engelska kocken Gordon Ramsey. Den ena är charmigt läspande, den andra manligt vrålande, men båda delar de samma passion; mat.
Någonstans i Frankrike, Italien eller Spanien smyger just nu en kock omkring i något kök och mumlar om sin passion för mat. Denna kock kan tänkas heta Guido. Guido är i ansats att tillaga en maträtt som i all sin enkelhet eller i all sin invecklade elegans han tycker förtjänar epitetet "konst". Med svävande armar och storslagna gester deklarerar Guido matens storhet. Han spottar på snabbmatens mark, trampar vilt ned dess existens. "Impostore! This not food!" En förbipasserande kvinna undrar vad som försiggår och Guido förklarar då att världen är full av oduglingar som inte vet något om mat; de vet inget, niente, nulla! Kvinnan tänker. Låter hakan vila i handflatan. Efter en kort stund riktar hon blicken uppåt, mot Guido: "Mat är nog enbart bränsle för mig. När jag är hungrig äter jag liksom. Du fattar...", säger hon. En blodåder imploderar ljudligt i Guidos panna. Den "ta ned skyn till marken"-förolämpningen kvinnan ovetandes uttalat skymfar enligt Guido matens versatilitā (allsidighet) "Mat är inte bara för mun, utan också för näsa! Mat är inte bara för mun och näsa, utan också för öga! Cretinata, stupido! Mat ... är ... för ... öga! Mat ... är ... konst! Mat ... är ... konst!
Guido kan vråla in i oändligheten. Det påverkar ändå inte det faktum att uppfattningen om mat som konst verkar ha fått sin egentliga betydelse och egentliga innebörd vid exakt det datum den svenska kocken Roy Blad valde att ta en bit fläskfilé, eller varför inte en bit red snapper, lägga detta i en mixer, strimla härligheten till så små beståndsdelar som möjligt, för att sedan med röran konstruera en paté som till skrämmande exakthet just ser ut som en bit fläskfilé eller en bit red snapper.
Roy Blad säger ni? Roy Blad säger jag då; är utbildad som kock. Han blev färdig kock 1984 och har sedan dess arbetat inom restaurangbranschen i Malmö och Lund. Han har arbetat som kock ombord på fartyg i Libanon. Han har även arbetat som internutbildare inom den svenska vården, där han sammanlagt utbildat omkring 2 000 vårdbiträden/undersköterskor i bland annat etik, bemötande och arbetsmiljö. Idag är Roy Blad anställd av Malmö Stad som ensam kock på Husiegården, ett äldreboende i stadsdelen Husie i Malmö. Husiegården huserar omkring 40-talet personer i 80 till 95-årsåldern. Av dessa är det ca 10 som har tugg- och sväljproblem. Roy Blad inser vikten av att känna igen vad man äter. Roy Blad instämmer med Guido. En grå patémassa - som förvisso är både lätt att tugga och svälja - kan av förståeliga skäl inte uppfattas som särskilt aptitretande, kan inte uppfattas som varande särskilt konstnärligt. Av denna anledning kom Roy Blad på idén med att köra färdiga rätter i en mixer och sedan näringsberika massan, för att slutligen med pensel och lätt handlag bygga upp en paté som visuellt spränger paténs alla gränser. Den begynnande smakrika men andefattiga patén bearbetas med minutiös noggrannhet. Ett penseldrag med soya här, ett tillägg av naturliga smaktillsatser där, och voila! Låt väl smaka. Hugg in på en portion kycklingfilé (paté) eller varför inte ett stycke fläskfilé (paté). Inte bara kan åldringarna tugga detta, det smakar även vad ögat verkar säga att det är. Detta, min goda läsare är mat som konst. Snarare än "låt väl smaka" borde jag utropa: "Låt väl skåda!"
Guido ler brett från mungipa till mungipa. "Smart, javisst", säger han. Han vickar dock på fingret, av och an, av och an. "Smart, javisst, men konst... nej; no, no, no. Guido vet mat, och Guido vet konst. Han vet konst-mat. Detta inte konst-mat, detta konstig mat.
|
