Food for thought

Jag har tagit mig ner i en av de mer otillgängliga dalarna för att träffa den numera pensionerade major Darren Taylor för en intervju.

Solen försvinner saktmodigt bakom en av Yorkshires mjuka kullar medan majorens risotto närmar sig perfektion. Inte för en sekund har han släppt kontakten med den under de femton minuter han hållit på att
föda fram den.

" -En risotto lagar man inte, den värker man fram under ständig uppsikt." förklarar Taylor.

Jag lär mig att om man släpper det mentala greppet om den frestas kompositionen att underordna sig värmen från spisplattan på samma sätt som i en omöjlig och destruktiv mänsklig relation präglad av hetta och passion. Resultatet blir obönhörligen att den svagare parten går bränd ur den intensiva kopulationen.

Jag frågar major Taylor hur det kom sig att han kom att intressera sig för mat och dryck.

Majorens associationsbanor sicksackar sig tillbaka till den tidpunkt i livet då hans passion för mat och dryck uppstått under en arktiskt kall vinter i Moskva för mer än tjugofem år sedan. Hans tid som sambandsman för MI6 hade lidit mot sitt slut efter tre långa år.

En sen eftermiddag i december då kvicksilvret rasade ner mot -27 hade han råkat på en av Moskvas många hemlösa. Mannen hade suttit på marken utanför hans port och varit klädd i tunna byxor, t-shirt, en sliten tröja. Han saknade strumpor i de billiga canvasskorna. Det var något
med mannen som fick honom att frångå alla principer och
säkerhetsrutiner och ta med honom in i värmen.

Kommunikationen männen emellan hade förts på haltande engelska kryddat med enstaka ryska ord tills de hittade det gemensamma språket i italienskan.

Han hade vispat ihop något utifrån det sparsmakade skafferiet, det hade inte smakat något vidare - det gjorde det aldrig när han lagade mat. För det mesta åt han ute eller på ambassaden. Mannen från gatan hade girigt kastat i sig maten, men det undgick honom inte att även luffaren i sin hunger och misär noterade avsaknaden av röd tråd och
kärlek i anrättningen.

Det skulle visa sig att mat och litteratur blev den röda tråden i den märkliga relation de kom att utveckla.

Efter att ha snyggat till sig och återfått värmen berättade han sitt livs historia. Som flykting från Albanien via Italien hade han landat i Moskva fyra år tidigare Han tillhörde en intellektuell elit som fått slut på luft i sitt hemland. Det faktum att han var professor i litteraturhistoria och tillika köksproffs efter att ha drivit egen taverna betydde väldigt lite för chanserna att skapa sig en ny framtid i det nya landet. Som så många andra i samma situation drog han sig fram på timjobb och byteshandel. Till slut hade han förlorat sig i Dr Smirnoff och hamnat på gatan.

Luffaren kom att stanna hos honom och han gav sig vinn om att hålla sin inneboendes existens hemlig. Vartefter kraften kom tillbaka hos den nyvunna bekantskapen kom han att förändra vardagen. Konversationerna de hade kom att kretsa mycket kring litterära verk och drev sakta över i en kulinarisk inriktning. Han hade blivit uppmärksam på vilken roll mat och dryck spelat såväl i litteraturen som i det verkliga livet för dem med möjligheter.

Under ett flertal gemytliga kvällssittningar gick de igenom alltifrån Babettes gästabud, Steinbecks kalas i Monterey till Kerouacks äppelpaj som förbättrades ju längre västerut han färdades. Teceremonierna hade sin egen plats,
oavsett om de inkluderade lindblomste och madeleinekakor i förflutet underrättelsearbete eller tekannedränkta möss i en underjordisk LSD-dränkt tillvaro. Roald Dahls fixering vid choklad och godis och Peter Mayles sybaritiskt präglade beskrivningar av den gastronomiska vardagen i Provence täcktes också in av luffaren med det oanade intellektuella djupet. Allt detta hade öppnat upp en ny värld för honom.

Innan han visste ordet av hade han ändrat sina eftermiddagsvanor och börjat besöka såväl Jelisejevs saluhall på Tverskaja för allehanda delikatesser som nischaffärer som Chudesa Podnebesoi för nya och
spännande tesorter. FSB blev sannolikt triggade av de nya spår han lämnade över staden och han gissade att man skrev omfattande rapporter om hans nya vanor och anade konspirationer i parti och minut. Tanken hade roat honom kopiöst.

Luffaren tillagade de mest fantastiska skapelser av det han blev beordrad att hämta hem och han absorberade både inspiration och teknik i så stor utsträckning det bara gick när de arbetade sig igenom det essentiella i världens kök.

En dag hade luffaren bara varit försvunnen och aldrig mer hörts av. Mannen som kommit att förändra hans liv försvann lika snabbt ut ur det som han hade kommit in. De hade aldrig lärt känna varandra vid namn, men känt ett band som skulle vara livet ut oavsett om de skulle komma
att träffas igen eller inte.

Major Taylor tittar ned i grytan och kan med blotta ögat se att det är dags att med ett ömsint handlag blanda ned den rivna parmesanosten. Tillsammans med den möra Osso Bucon och gremolatan han förberett tidigare bildar trojkan en perfekt harmoni på de grova keramiktallrikarna. I handblåsta rustika venetianska glas vilar redan
en välluftad Ripasso.

"-Amarone är för okunniga brackor med för mycket pengar" deklarerar han frankt innan vi slår oss ned vid den tjocka bordsskivan av skotsk furu och blickar ut över de nu nästan mörka fälten med sina stenmurar som mjukt böljar runt kullarna och delar in landskapet i organiska schackrutor.

Den första tuggan av risotton slinker ner via mina förväntansfulla smaklökar. Jag sluter ögonen och njuter omåttligt av smakexplosionerna. Det är en av de mest perfekta måltider jag ätit. Jag kan inte annat än hålla med majoren när han säger att han känner förtröstan i att en man i sin enskildhet med en full tallrik egentligen aldrig behöver vara ensam och inser att han är oerhört
priviligierad i sin i övrigt asketiska tillvaro bland Yorkshires gröna dalar.


Tom Frost

ur Culinary Experiences Magazine no. 4, 2011

Av Tom Frost 05 mar 2012 17:12